一旁正美美地吃着炒肝的其他京城客人见江叶是个外地人，便得意地开始卖弄起自己的知识，为江叶做更加详细的解释。
江叶后来也弄明白了，京城的炒肝到底是怎么回事。
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。
白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久倍受欢迎。
于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
炒肝佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。
此外还要熬些上好的口蘑汤。
原料、佐料备齐后，才开始制作炒肝儿。
先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜“末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
所以，京城的炒肝和传统意义上的炒肝还是很不一样的。
“不错，挺好吃的！”江叶一边吃一边说道。
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